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张仕允:守护豆瓣(转载)  

2013-08-03 20:16:19|  分类: 生活百科 |  标签: |举报 |字号 订阅

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原文转载自三联生活周刊

张仕允:守护豆瓣(转载) - 800bu - {800Bu}

早上7点半,张仕允站在郫县的犀浦镇一个老酱铺子门口,“1889”建厂的字样还在。他戴个棒球帽,又戴着顶草帽,拿一根看起来像钓鱼竿的长棍,手里拎着一堆融会他毕生心血的图纸。厂门口的人对于我们的来访颇介意,“这已经是淘汰的老厂,新厂气派先进嘛!”其实里面的各样奇特的机器,都是张允礼一生的心血,郫县豆瓣的奥秘全在里面。

说到四川的豆瓣酱,大多数人第一个反应就是“郫县豆瓣”。那是很常见的四川调味品,也是川味的基础。在豆瓣酱里窥视一种坚韧又感人的东西,是时间累积的味道。

有人给豆瓣酱分出了所谓的年份表,觉得越老的豆瓣酱越醇厚,对于豆瓣的香味演变越讲越高深,这个问题倒把做了一辈子豆瓣酱的张仕允给难住了。他说郫县豆瓣实际上分生熟两个概念,熟的就跟佐餐一样,保存时间短。但是真正的郫县豆瓣,是生的豆瓣和辣椒发酵的结果。“老干妈”一类的“佐餐”食品,和豆瓣酱这样的“制料”食品,走的是两个路数。火锅、麻婆豆腐还有种种红味的复杂的川菜,都是依赖豆瓣酱烘托“味”的菜色。“老豆瓣一般指3年以上的豆瓣酱。”

古法酿制的香味是一种天时地利人和。胡豆和二荆条在四川都常见,邻近的几个县市也生产豆瓣,为什么只有郫县及其周边能产生绝妙的口味?张仕允在手上给我们画线,距离郫县20公里的都江堰是川西平原的起点,沿赵公山一带在海拔3000米以上常年低温湿空气,而郫县地处这个平原,湿度和温度,在风力作用下,和赵公山形成了一个小循环,这个循环包括了郫县在内方圆十平方公里。而豆瓣酱需要的正是这样微生菌群生存,米曲霉不断充分分裂、纯化。

郫县豆瓣的特色可以从原料辣椒开始说。7、8月的二荆条是整个四川地区的恩物。天府盛产辣椒,且品种繁多,如二荆条、朝天椒、七星椒、小米辣、霸王椒、大红袍等等。张仕允告诉我“郫县豆瓣必须用二荆条,有人曾经拿其他种类的辣椒做过试验,结果完全没有味道。”二荆条辣椒特点有三:一、椒角细长、微弯,椒尖有“J”形弯钩,椒果外形美观质厚、红褐色、油润有光泽。二、油分重,二荆条在油锅中的表现,绝对堪称上品。油色泽红亮,红油能自动向盘边溅射上爬,油脂本身粘稠适度。有酱酯香和辣香,口味鲜辣回甜适中。三、椒果皮和胎座中辣椒素含量丰富。一般辣椒的辣椒素含量约17%~27%。二荆条辣椒高达27%以上。

正月开始发酵的纯豆瓣需要六个月来成熟。豆瓣每天发酵的臭气要用人工翻出来,而晒则是加强其鲜美醇厚的温度工具,白天温度高,适合暴晒,晚上就要“吃”露水来净化。

之后放7、8月收获的二荆条辣椒进去,再接着翻三个月,到10月份,这缸豆瓣酱就能算是成熟了。夏天到秋天是豆瓣和辣椒结合的最佳时机。只要三个月,他们两者之间的融合就可以稳定。但如果是冬天让豆瓣和辣椒混合,这个共同成熟的时间就会延长变成半年。

“在豆瓣下缸的时候,颜色、光洁度都是关键。秘诀就是冷水过麦面之前要用热水稍微过一下,我们的老厂要用开水把豆瓣撩过,温的瓣子很香,冷水发酵就没有这个提炼香味的过程。而我们要热水、冷水再发酵,把豆瓣的香味酿造出来。”烧水不烧水,对于豆瓣厂来说存在成本的差别。张仕允又透露了自己发明的机器的诀窍,“加热只能1分半钟,起来过冷水3分钟到3分半钟浸泡。”

这台神奇的手工制造的机器是螺旋形,正好可以在放豆瓣入缸的时候,一边送豆瓣,一边在热水和冷水中转动。“我做的机器,有一个保证豆瓣时间精准的捞网。”

翻豆瓣的工具原来是手工制作的。张仕允则自制了车床,能制作出统一的14到15厘米直径的半圆,这规格后来成了郫县豆瓣所有翻动铲的标准。半人高的缸,一个人要拿这样的铲每天翻四百缸。这简直是一个无法想象的劳作。“豆瓣酱晒到一年多的时候,翻豆瓣的人已经按不下去,要用很大的力气,一缸酱翻完,满头大汗,粘稠的老豆瓣要天天用尽全身力气去翻。”虽然发明了这么多机器,对于翻搅这一点,张仕允仍然坚持使用人力。

细细观察这些粗朴而古老的机器,更能理解制作器皿时材质的重要性。张仕允说,“草木烧制的陶缸,和木炭烧成的瓦缸,不同的材质决定了豆瓣的口味。”草木陶缸让豆瓣更“吸地气”。用仁寿陶缸装制的豆瓣酱虽然味道纯正,但价格昂贵,而现在的手工豆瓣酱,一般多用由木炭烧成的四川荣县瓦缸装制。

筛椒机也是当年张仕允的个人发明之一,其目的是在剁椒的同时,把辣椒的辣椒素保存下来。“小机器8台机器一天打22万吨,8个人,一天干20个小时。”这样的生产方式费时费力,张仕允的机器则让效率提高了四五倍。张仕允纯靠自己的一双手来做机器,可以算是从手工业时代向流水线时代过渡的开拓者,这样的发明完全基于他对原材料的了解。

张仕允是最早把郫县豆瓣的每一个细节都数字化的人:“一公分半到三公分的辣椒,这个长度,日光照得比较深,又能够保持自己的硬度。”很多辣椒捣得太小,再来和豆瓣混合,会导致豆瓣整体过于“茸”,风味就体现不出来。
“真正地道的郫县豆瓣,两年左右的,买回去还要再捣,每天再晒一下,时间长了也不要紧,长了霉再晒还可以吃,二次加工才最见个人风味,然而现在的人都怕麻烦哟。”

在机器化生产的年代,张仕允还是有很多自己的坚持。很多厂家要把豆瓣池放在玻璃大棚里,他就死活不同意:“豆瓣的风味就是翻晒露造成的,用外行的方法要求不行。空气流通不够,没敞气,臭在里面。”张仕允给我看他自己画的简陋草图,他想象中的玻璃大棚,要有三四层楼高,“这样空间才够大,我可以按照太阳的方向,给每个缸设计位置,要晒够时间才可以。而棚子够大,空气流通就可以达成。”即使是现在露天晒的大缸豆瓣,只有下雨才需要盖上塑料布遮一下,其他时候必须暴露。这是传统的理念,也是张仕允坚持的理念,是材料充分和自然条件结合。

在豆瓣厂里待了一段时间,豆瓣酱浓厚的味道熏得我渐渐能够理解,好的郫县豆瓣在菜里吃起来虽然形神俱散,却能把各种食材化干戈为玉帛。这就是这些黑稠的大缸经过一两年晾晒的结果。张仕允把一生心血都投入在了郫县豆瓣之上,他现在虽然已经退休,却还是认准了自己那些构思巧妙的半手工机器,才是保留了豆瓣精华的最合理生产方式。时间把郫县豆瓣变得鲜醇,也让张仕允陷入自己不断出新的豆瓣机器巧思不能自拔。“得闲的时候,我还是会回到老厂里,跟工人一起翻豆瓣。”跟我们告别时,张仕允收起那一张张自己手绘的草图,那些尘封的机器不会再被使用,他的旧时发明也已经渐渐被人忘却,但他的脸上始终带着满足的微笑。
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